SOY NUTRICIONISTA Y EL YOGUR GRIEGO ES SANO, PERO NO EL QUE SUELEN VENDER EN EL SúPER
Los lácteos fermentados, es decir los yogures, son especialmente interesantes desde el punto de vista nutricional ya que, además de proteínas, contienen péptidos bioactivos y probióticos y son una excelente fuente de calcio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B12, folato, niacina, magnesio y zinc. Pero, ¿todos los yogures son iguales?
Desde que llegó a los supermercados hace ya un tiempo, el yogur griego tuvo una gran aceptación y es de las variedades que más gusta. A nivel nutricional, es rico en proteínas y grasas, lo que incide positivamente en su textura y cremosidad en comparación con el yogur natural. Pero, ¿este yogur griego es el que encontramos en los supermercados?
Los beneficios del yogur griego tradicional
Con el yogur griego pasa un poco como con la pasta carbonara (propia de Italia) o la clásica receta de paella valenciana. Al final terminamos empleando el nombre de "pasta carbonara" o "paella" a preparaciones que se parecen pero no son las tradicionales.
La receta de yogur griego no se encuentra definida en la legislación, ni tampoco posee una denominación registrada, por lo que existe cierto vacío legal en cómo debe ser su elaboración para denominarse como tal.
Lo que sí sabemos es que la receta tradicional de yogur griego emplea leche de oveja en lugar de vaca (por su aporte más alto en grasa) junto con fermentos lácteos. Ese mayor contenido en grasas hace que su textura sea densa y cremosa.
Sin embargo, lo que realmente hace característica esta receta tradicional es que, una vez fermentado el yogur, se elimina el suero. Por lo que, al estar más concentrado, la consistencia es mayor. Al retirar el suero, algunos nutrientes del yogur griego tradicional quedan más concentrados en comparación con los yogures normales: aportan más proteínas (entre 6-10 g por cada 100 g) y más cantidad de grasas (entre 8-10 g por cada 100 g). Por el contrario, al perder el suero, disminuye parte del contenido en lactosa y calcio.
el yogur griego industrial lleva demasiado azúcar
La gran mayoría de yogures griegos industriales que encontramos en el súper vienen azucarados. Y no estamos hablando de pequeñas cantidades de azúcar añadido.
Como acabamos de mencionar, en la receta de yogur griego tradicional, el contenido de lactosa disminuye al retirar el suero de la leche después de la fermentación. La lactosa es el azúcar presente de forma natural en los lácteos, no es añadido. Por eso, a la hora de fijarnos en el valor nutricional (la tabla en donde aparecen las calorías, carbohidratos y azúcares, grasas y proteínas) un yogur griego debería de aportar menos de 5 g de azúcares por 100 g de alimento. Si es así, la cantidad de azúcares son los propios del alimento (la lactosa) y lo podemos comprobar fácilmente echándole un vistazo al listado de ingredientes.
Sin embargo, en los yogures griegos industriales azucarados, la cantidad de azúcares es alrededor de 15 g por 100 g de alimento. Esto quiere decir que hasta 10 g de azúcares son añadidos. Esto ocurre especialmente cuando hablamos de versiones donde se le añade chocolate azucarado, imitando la Stracciatella, o concentrados de frutas.
El yogur griego sin azúcar tampoco es griego tradicional
Por otro lado, existen yogures griegos a los que no se les añade azúcar y podemos comprobarlo en la información nutricional que se indica en el envase ya que el contenido total en azúcares por cada 100 g no supera los 4 o 5 g. Y en el listado de ingredientes tampoco se encuentra el azúcar. Sin embargo, ¿podemos considerarlos yogures griegos?
Si seguimos observando el listado de ingredientes, podemos apreciar algunos que no se encuentran en la receta tradicional: nata, espesantes, almidones y/o proteínas. ¿Son ingredientes de peor interés nutricional o perjudiciales? Lo cierto es que no. Pero realmente no se trata de yogures griegos tradicionales. Se añaden estos ingredientes con la finalidad de aportar una mayor cremosidad y textura, sustituyendo el proceso tradicional de eliminación del suero. Por ello, bajo la denominación legal de venta de este producto, en lugar de "yogur griego", lo que encontramos es un "yogur al estilo griego".
El yogur griego de verdad es rico en grasas
En las versiones que suelen venderse en los supermercados, ni la composición ni el valor nutricional son propios de un yogur griego tradicional; especialmente cuando se trata de versiones bajas en grasa donde se emplea leche desnatada, fermentos y proteínas. Aquí simplemente se está buscando imitar la textura, porque si hay algo por lo que se caracteriza el yogur griego es por tener más grasas que los yogures normales.
Cómo saber si es yogur griego "de verdad"
Si buscamos un yogur griego tradicional saludable debemos fijarnos en la denominación legal de venta: "yogur griego" en lugar de "yogur al estilo griego". Y en el listado de ingredientes solo debe aparecer leche de oveja/cabra/vaca y fermentos lácticos. Nada más. Suelen ser versiones "bio" o ecológicas.
Si por el contrario nos da un poco igual si es realmente la receta tradicional y buscamos simplemente esa textura característica, lo ideal es optar por versiones de yogur natural "al estilo griego" en donde no se le añaden azúcares. Incluso las versiones bajas en grasas pueden ser una opción adecuada. Teniendo en cuenta que estos últimos son yogures cremosos porque tienen otros ingredientes que les mejoran la textura (nata, proteínas y/o espesantes).
2023-11-20T09:51:14Z dg43tfdfdgfd